Pasticceria

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“L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore”

Ernst Knam

La pasticceria è un ramo della gastronomia che si potrebbe paragonare ad una vera e propria arte, in quanto dà vita a capolavori dolciari che caratterizzano la produzione locale, regionale e nazionale.

La produzione del settore in oggetto è suddivisibile in due macrosettori: pasticceria che include la gelateria e la confettura e la pasticceria salata che tocca il settore della panificazione e della produzione di torte salate e tartine.

Ovviamente, l’attenzione del network Best of Italy è concentrata e focalizzata sulla produzione dolciaria rigorosamente italiana. Il settore in questione, vario e variegato, coinvolge ed abbraccia l’Italia intera contribuendo al prestigio del marchio Made in Italy.

La ricca tradizione artigianale italiana si è sviluppata nel corso dei secoli e del tempo.

Diamo uno sguardo al passato ed alla storia.

È piuttosto difficile, ma non impossibile, risalire alle origini della pasticceria. Tale difficoltà è dovuta alla mancanza di fonti in quanto la pasticceria, in passato, non era considerata un’arte nobile.

La produzione dolciaria, sin dagli esordi, era sinonimo di consolazione, una sorta di gratificazione per le fatiche quotidiane.

Con l’avvento del Cristianesimo cadde, quasi inesorabilmente, sulle tavole degli italiani la disapprovazione del peccato di gola. Questa situazione causò un’ulteriore diminuzione dei testi in merito alla pasticceria.

Si è dovuto aspettare l’XI secolo, quando, nei monasteri si iniziarono a stilare veri e propri ricettari. Il primo, in ordine cronologico, sembra essere quello scritto dalla Badessa Ildegarda di Bingen.

L’argomento pasticceria iniziò ad essere trattato con cura ed attenzione a partire, quindi, dal 1200 sviluppando una curiosità ed un interesse diffuso tra il 1400 ed il 1500.   

Particolarmente rilevante, nell’analisi di questo quadro quasi privo di fonti, è l’alto tasso di analfabetismo che attanagliava la gente del tempo.

Per lo sviluppo del settore culinario, ed in particolar modo per quello in oggetto, fondamentale fu la scoperta del Nuovo Mondo. La scoperta dell’America permise, infatti, una maggiore diffusione dello zucchero. Questa nuova situazione portò alla nascita di nuovi dolci tra cui le caramelle e diffuse l’abitudine di candire i frutti.

Lo zucchero da barbabietola favorì, nello specifico, l’autonomia dell’Italia e dell’Europa nella preparazione dei dolci. Questa nuova condizione portò ad un netto taglio dei costi e diede un impulso considerevole alla produzione dolciaria. In questo periodo la produzione conobbe una vera e propria esplosione sancendo il distacco dalla gastronomia classica.

Un forte ed importante impulso alla produzione dolciaria fu dato dalla scoperta dello zucchero derivato dalla barbabietola, che permise la proliferazione di pasticcerie che avvicinarono la borghesia ai gusti ed ai prodotti fino ad allora esclusivamente consumati dai reali e dal ceto aristocratico.

L’avvento della rivoluzione industriale, e la relativa meccanizzazione della produzione e dell’estrazione dello zucchero, permise alla pasticceria di affinare le tecniche di packaging. Questa evoluzione consentì ai consumatori non solo di acquistare prodotti qualitativamente eccellenti ma anche belli.

Nel corso del Ottocento, lentamente, la pasticceria si allontanò dal sol consumo elitario giungendo sulle tavole di un numero sempre crescente di italiani.

Ma chi è colui che produce dolci squisiti e di qualità?

Il professionista in questione è il pasticciere, cuoco specializzato nella creazione di dolci.

Quella del pasticcere è una professione antica ma, al contempo, di sicuro avvenire e successo.

“I dolci in tavola sono come i concerti barocchi nella storia della musica: un’arte sottile”

Isabel Allende

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